Впервые борщ я попробовала месяцев восемь отроду, конечно я не могу сейчас вспомнить какие впечатления на меня это произвело. Мои первые воспоминания о вкусе борща относятся к тому времени, когда мне было лет пять или шесть. В десять лет я сварила свой первый борщ и с тех пор я перепробовала очень много борщей и очень много борщей сварила. Настало время как то систематизирование свои знания об этом предмете и поделится ими.

Слово о борще.

Что такое борщ в русскоязычном пространстве знают все. И всегда найдутся эксперты, свято убеждённые в том, что именно они знают какой он, настоящий борщ. Впрочем, экспертные суждения можно услышать по поводу любого другого блюда. «Да разве это блинчики? Вот я знаю как готовить настоящие блинчики». «Нет, это не плов. Вот там-то и там-то готовят настоящий плов», «Только у моей бабушки получаются настоящие щи». И так далее, и тому подобное. И всё-таки, если бы составлялись рейтинги блюд, по поводу которых делаются подобные заявления, то борщ и плов, пожалуй, занимали бы в этих рейтингах первые строчки.

Поговорим о борще. Что мы вообще о нём знаем? Может ли быть борщ настоящим или не настоящим? И возможно ли из всех борщей выбрать самый вкусный и самый правильный? Ведь на вкус и цвет – товарищей нет.

Есть у меня друг. Его жена готовит замечательный, украинский борщ, тёмно-красный, наваристый, ароматный. Друг с удовольствием ест этот борщ и нахваливает, но при этом не забывает упомянуть, что его мама готовит настоящий борщ. Жена друга пыталась приготовить борщ по рецепту матери мужа, но у неё ничего не получалось. И вот однажды я заскочила к друзьям, и оказалось, что к ним в гости приехала мама моего друга и приготовила свой знаменитый борщ. Друг сразу же потащил меня на кухню, усадил за стол, налил мне борща в самую лучшую тарелку, которую смог найти, и уселся напротив меня ожидая моей реакции. И как только я проглотила первую ложку борща, друг воскликнул: «Ну правда же, ты никогда не пробовала ничего подобного?». «Да, действительно, такой блевотины я никогда ещё не пробовала» - чуть было на ляпнула я, слава богу успела захлопнуть рот после слов: «Да, действительно». Мне этот борщ совсем не понравился. Из всех борщей, съеденных мной, а мне довелось попробовать множество разных борщей за свою жизнь, этот вариант был самым худшим. Но это моё мнение, а для моего друга именно такой борщ самый вкусный и самый настоящий.

Каждый имеет право на свой настоящий борщ.

И если кому-то не нравится борщ, который Вы приготовили – это его проблемы. Проблема, если приготовленный Вами борщ не нравится Вам самим, но это решаемая проблема. Пробуйте, тренируйтесь, найдите среди великого множества рецептов Ваш единственный, а лучше, даже и не единственный, а целую коллекцию борщей, которые Вам нравятся. А выбрать, поверьте, есть из чего.

Борщ. Базовая версия.

И так начнём с базовой версии:

Продукты (на 6 порций) Бульон - 1,5 — 2 литра. Капуста белокочанная - 500. Свёкла - 1-2 шт. Картофель - 3-4 шт. Морковь - 2 шт. Лук репчатый - 1 шт. Томатная паста - 2 ст. ложки. Масло растительное - 4 ст. ложки. Лавровый лист - 1-2 шт. Перец черный горошком - 2-3 шт. Соль - (по вкусу)-2 ч. ложки. Чеснок - по вкусу. Зелень - по вкусу

Свеклу очистите, нарежьте соломкой.

В сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла, выложите свеклу и слегка обжарьте (5 минут), а затем залейте небольшим количеством бульона (0,5 стакана) и тушите около 20-25 минут, до мягкости.

Картофель очистите, вымойте и нарежьте небольшими кубиками или крупной соломкой.

Капусту нарежьте крупной соломкой.

Добавьте капусту в кипящий бульон.

Лук и морковь очистите, вымойте. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на тёрке.

В сковороде разогрейте 2 ст. ложки масла. Выложите лук и морковь и обжарьте, помешивая, на среднем огне минут 5, до золотистого цвета.

Картофель и зажарку добавьте в бульон с капустой. Когда бульон снова закипит, добавьте соль и перец. Далее варите на малом огне 15-20 минут.

Через 15-20 минут добавьте в борщ тушеную свеклу и томатную пасту.
Варите борщ ещё 5-7 минут.

За 3–5 минут до окончания варки добавьте лавровый лист. А после того как снимете с огня – пропущенный через пресс чеснок и измельченную зелень.

Можно приготовить этот же борщ и немного по другому:

Картофель очистите, вымойте, нарежьте небольшими кубиками или крупной соломкой и опустите в кипящий бульон.

Нашинкуйте капусту соломкой и добавьте в кипящий бульон.

Вот тут уже появляется интрига — почему картошка пошла в бульон раньше капусты? Что же всё таки, при варке борща отправлять в кипящий бульон раньше капусту или картошку? Это «одна из тех историй, о которых люди спорят, да не день, не два, а много лет». Так что же сначала кинуть в бульон картошку или капусту?

По всем правилам, сначала в бульон должна отправится капуста. Капуста варится дольше картошки, поэтому она идёт первая.

Но есть на земле люди (и их не мало), которые любят, что бы картошка в борще как следует разварилась, а капуста осталась чуть-чуть не доваренной. Я тоже отношусь к этой же категории людей и картошку в бульон отправляю прежде чем капусту.

Но если Вы не любите разваренную картошку в борще, то сначала в бульон отправляйте капусту.

Когда картошка в бульоне почти сварится (капуста тоже уже варится на этот момент в бульоне), разогреваем на сковородке масло и выкладываем туда мелко порезанный лук и натёртую на крупной терке морковь. Обжариваем минут пять, до золотистого цвета.

Выкладываем в эту же сковороду натёртую на крупной терке свеклу и обжариваем ещё минут пять.

Вливаем в сковородку со свеклой, луком и морковкой 100 миллилитров бульона. Бульон лучше не брать из той кастрюли в которой варятся картошка и капуста, а отлить нужное количество бульона до того, как в бульон будет брошена капуста и картошка.

Добавляем в сковородку томатную пасту и тушим это всё минуты три — четыре.

Выливаем содержимое сковородки в кастрюлю и даём покипеть борщу ещё две минуты.

Снимаем борщ с огня, добавляем зелень и даём настояться борщу хотя бы минут пятнадцать, а лучше час — два.

От многих людей я слышала, что, зачастую, борщ в рабочей столовке бывает вкуснее борща приготовленного в ресторане. А это как раз потому, что в ресторанах блюда готовят прямо перед подачей и у борща нет времени настояться. А в столовке борщ готовят в большой кастрюле заранее и до обеда у него есть час — полтора чтобы настояться.

Борщ и щи — это те блюда которым просто необходимо настояться перед тем как их начнут есть, иначе вкус будет не тот.

Если Вы заметили, во втором варианте приготовления борща свекла не режется соломкой, а трётся не крупной тёрке. Мне нравится готовить борщ именно таким способом. Во первых: мне не нравятся кусочки свеклы в борще. Во вторых: натёртая не тёрке свекла быстрее готовится, нет необходимости занимать под тушение свеклы отдельную посуду и цвет свеклы сохраняется лучше.

Мы рассмотрели два варианта приготовления борща по одному и тому же рецепту. Первый способ приготовления я взяла из учебника по кулинарии (и я этот вариант опробовала, работает), второму способу приготовления меня обучила мама и таким способом готовят большинство хозяек с которыми я знакома. Рецепт этот среднестатистический, как я уже сказала — базовая версия.

Но в своем рецепте я не указала такой ингредиент как мясо, я написала - бульон. Сделала я это умышленно. Приготовление бульона для борща это отдельная тема.

Бульон для борща.

И так бульон для борща. Из чего же и как можно приготовить хороший бульон для борща. Понятное дело, что от того какой получится бульон зависит и конечный результат нашего предприятия.

Для базовой версии борща вполне подойдёт говяжий бульон. На шесть порций: 300 грамм говядины, залить двумя с половиной литрами воды, довести до кипения, собрать пенку, добавить три горошины душистого перца, три горошины черного перца, два лавровых листочка, одну — две гвоздички и варить на медленном огне полтора часа, собирая пенку

Если не получалось вовремя собирать пенку, то бульон,в конце варки, процедить через сито.

Точно таким же образом варится и бульон из свинины. Свинина и говядина два основных вида мяса для приготовления борща.

Стоит сказать несколько слов о том когда же опускать в кастрюлю мясо, класть его в холодную воду или в кипящую? Это зависит от того, что мы хотим получить на финише. Если нам важно приготовить вкусное варёное мясо, то мясо необходимо положить в кипящую воду, именно в этом случае мясо сохранит в себе максимум вкуса и полезных веществ.

Но поскольку, нам важен именно бульон, а мясо, в данном случае, выступает в роли «пдтанцовки», то положить мясо необходимо именно в холодную воду и потом медленно его варить. Именно при таком способе варки максимальное количество экстрактивных и питательных веществ перейдёт в бульон и бульон получится особенно вкусным, чего мы, собственно, и хотим добиться.

Бытует мнение, что настоящий, элитный борщ можно сварить только на бульоне из отборного мяса, а бульон на костях это бюджетный вариант. Однако найдётся не мало и тех, кто признаёт борщ только с мозговой косточкой. Вспомним хотя бы как описывают в своих произведениях борщ классики. Возьмём хотя бы знаменитый роман Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»:

"... и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость. Проглотив слюну, Никанор Иванович заворчал, как пес:             – А чтоб вам провалиться! Поесть не дадут. Не пускай никого, меня нету, нету. Насчет квартиры скажи, чтобы перестали трепаться. Через неделю будет заседание...                                     Супруга побежала в переднюю, а Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера – ее, кость, треснувшую вдоль..."

Михаил Булгаков. Роман "Мастер и Маргарита".

Хочу сказать, что бульон из суповых костей для борща вполне подходящий вариант. А костный мозг очень вкусный и полезный продукт, антропологи склоняются к тому, что именно такой продукт как костный мозг помог предкам нарастить мозг в своих головах и стать людьми. Так что мозговая косточка, самая что ни на есть палеодиета. Если Вы любите борщ именно с мозговой косточкой — Вы правы.

Кроме свинины и говядины, для приготовления борща используют и баранину, и козлятину, очень популярно куриное мясо.

Для бульонов лучше всего использовать не бройлеров, а домашних кур, и желательно постарше. Для жарки такие куры совершенно не пригодны, а бульон из них получается отменный. Варить такую курицу придётся долго, не менее трёх часов, но результат того стоит. И именно такой бульон используется для лечения простуды. И для борща такой бульон исключительно хорош.

Не стоит отказываться и от бройлеров. Из них тоже бульон для борща можно сварить. Мне очень нравится борщ с куриной грудкой и молодым картофелем. Такой борщ варится за пол часа. В магазинах можно видеть наборы для супа из бройлеров (это спинки), из этого тоже получается хороший бульон для борща. Спинки надо сварить, вынуть из бульона, отделить мясо от костей, кости отдать котикам и собачкам, а мясо положить обратно в бульон и сварить борщ. Очень хороший борщ можно сварить из куриных голов, а точнее из петушиных. Если Вам удалось добыть куриные (петушиные) головы с гребешками, то Вам повезло, из такого сырья может получится просто элитный, фирменный борщ.

В магазинах часто продаются куриные головы уже без гребешков, такой продукт хорош на корм кошкам и собакам. А вот куриные гребешки это деликатесный продукт и борщ с петушиными гребешками воистину царская еда.

Очень хороший бульон для борща получается из утиного мяса. Адепты здорового питания недолюбливают утку из-за того, что мясо у утки очень жирное: вредно, мол, это для организма. Да действительно, утиное мясо очень жирное, но утиный жир очень полезен. Утиный жир не менее полезен, чем рыбий, но при этом, намного вкуснее. В утином жире содержатся знаменитые омега – 3 , витамины А, В и D, арахидоновая кислота и масса других полезностей.

Великолепный по вкусу борщ получается на гусином бульоне. А гусиное мясо и жир, по своей полезности, превосходит утиное мясо и жир. Если есть возможность купить гусиного жира, то надо обязательно это сделать. Это очень хороший жир для жарки.

Принято считать, что растительное масло полезнее животного жира, сложилось мнение о вредности животных жиров. Однако растительные жиры при долгом кипячении превращаются в олифу. Олифа очень хороша для производства лакокрасочных материалов, но совсем не полезна для человеческого организма. А вот животные жиры в олифу при длительном нагревании не превращаются, поэтому они идеальны для жарки, особенно такие полезные жиры как утиный и гусиный.

Очень хороший борщ можно сварить и на мясе индейки (надеюсь никому не надо объяснять, что индейка это самка индюка, а не жена Чингачгука). Индюшиное мясо богато легкоусвояемым белком и совершенно не жирное. Борщ с таким мясом получается диетический. Некоторые считают, что борщ должен быть обязательно жирным и диетическим быть не может, но это не правда, возможны разные варианты.

Домашние цесарки, фазаны и перепела тоже пригодны для борща. Можно сварить борщ и на бульоне из дичи, то есть не из домашней птицы, а птицы добытой на охоте. В нашей местности разрешена охота на диких уток, фазанов и перепелок.

Отличный борщ получается на бульоне из зайчатины. Во многих регионах нашей страны заяц является промысловым зверем. На него разрешена охота, конечно в строго определённые периоды и по специальным лицензиям. В нашем охотничьем хозяйстве очень много зайцев. И как только объявляется сезон охоты на зайцев, зайцев можно увидеть во всех населённых пунктах и бегущими по обочине трасс. Не знаю, везде ли такие образованные зайцы или только у нас, но длинноухие очень хорошо осведомлены о дате с которой на них разрешена охота и правила охоты хорошо знают. Особенно тот пункт в котором говорится, что стреляться вблизи жилья и около трасс запрещено. Но удачливым охотникам, всё же, удаётся застать зайца вдали от жилья и трассы и длинноухие таки попадают в борщ.

Мне приходилось пробовать борщ и на бульоне из мяса кролика. Сама я из крольчатины борщ никогда не варила, но меня несколько раз угощали и мне очень понравилось.

Не могу не написать ещё о таком мясе для борща, как мясо нутрии. У нас многие разводят нутрий, этот зверь хорошо размножается в неволе и не требует сложного ухода. Разводят нутрий часто из-за их ценного меха, а мех у нутрии лучше чем у кролика. Некоторые брезгуют мясом нутрии: «Фу» - говорят - «это же водяная крыса». Находятся и такие, кто утверждает, что крысиное мясо очень вкусное. Не знаю, я крысиное мясо не пробовала. И хочу сказать, что нутрия — это не водяная крыса, нутрия — это американский бобр. От наших бобров нутрия отличается меньшими размерами и тем, что у неё хвост круглый как у крысы, а не плоский как у нашего бобра. Но нутрия это, всё таки, бобр, а не крыса. Мясо у нутрии очень вкусное и полезное, когда моя мама серьёзно заболела, я специально для неё покупала мясо нутрии. Нутрии очень хорошо нагуливают жир, но жир у них располагается сразу под кожей, а мясо у них не жирное. Жир можно срезать и использовать его для жарки, жир нутрии такой же полезный как и гусиный.

Борщ не обязательно варить на мясном бульоне, можно сварить замечательный борщ и на грибном бульоне. Самые хорошие грибы для бульона — опята, а самые лучшие грибы для приготовления борща это маслята. Очень хороши для борща и белые грибы (белые грибы вообще везде хороши). Очень неплохой борщ получается с вёшенками. Многие выращивают вёшенки на приусадебных участках и, даже, на балконах. Это очень полезный и вкусный гриб. Для борща этот гриб вполне подходящий.

Ещё можно сварить борщ с фасолью, бобами и соей. Эти продукты прекрасно могут заменить мясо. Для приготовления борща лучше всего использовать красную фасоль или «рябенькую». Моя бабушка выращивала такую фасоль, у неё фасоленки были наполовину красно бурые, как у красной фасоли, наполовину белые. Я часто играла в детстве с такими фасолинами, раскладывая их на зелёном платке и представляя что это пёстрые коровы на лугу.

Вместо фасоли можно использовать сою, она варится немного дольше фасоли, борщ с соей получается очень вкусный.

Хороший борщ получается и с бобами. Бобы отличаются от фасоли тем, что они очень крупные (по сравнению с фасолью). Бобы труднее, чем фасоль найти в магазинах, но на приусадебных участках их выращивают.

Если быть точными, то фасоль и соя тоже бобы, а бобы продукт очень полезный. Бобы содержат клетчатку, крахмал, углеводы, белки, жиры, калий, кальций, фосфор, магний, серу, железо, каротин, витамин В, С, РР, провитамина А, марганец, молибден, пектины, фолиевую кислоту и другие органические кислоты.

Бобы содержат до 40% белка и с легкостью заменят мясные продукты.

Бобы являются незаменимым источником понижающего уровень холестерина волокна. Бобы превосходный источник минералов, а именно молибдена, который является обязательным компонентом фермента, ответственного за нейтрализацию вредных консервантов, обычно добавляемых к готовым продуктам, а так же стабилизируют уровень сахара в крови. Бобы можно считать целебной пищей. Они защищают наш организм от инфекций и очищают кровь. Бобы содержат большое количество витаминов группы В, что снижает риск возникновения сердечно сосудистых заболеваний.

Соя содержит изофлавоноиды, которые предотвращают образование и развитие некоторых форм рака. Также соя богата лецитином, холином и другими веществами, которые играют роль в лечении многих тяжелых заболеваний, содержит и волокна, витамины группы — В, С и Е, омега – 3. В состав сои входит весь набор аминокислот, а значит, полезность ее опережает свинину и говядину.

Можно не ограничивать себя чем то одним и сварить бульон для борща и с мясом и с грибами, а также с мясом и с фасолью. Грибы лучше всего сочетаются с уткой и свининой, а фасоль с говядиной, но возможны и другие варианты.

Как видите очень много всего, из чего можно сварить бульон для борща. Можно сварить борщ, в конце концов и просто на воде.

Единственное что не стоит делать, это варить борщ на рыбном бульоне. Мы с братом, в исследовательском порыве, в детстве пробовали сварить борщ с рыбой и морепродуктами, ничего хорошего ни разу не получилось.

Рыба и морепродукты для приготовления борща (с моей точки зрения) не годятся.

Вегетарианский борщ и постный борщ.

Очень часто мы путаем понятия постный и вегетарианский. Да в нынешней повседневной жизни наверное уже и нет ризницы у этих понятий. Однако изначально разница всё же была. Вегетарианство не всегда связано с религией, а пост, как правило, всегда.

Вегетарианской диеты люди придерживаются, чтобы очистить организм от шлаков и оздоровить тело, а постятся люди для того, чтобы очистить от скверны душу и укрепить себя духовно.

Во время поста главное отказаться от дурных мыслей и плохих поступков, то есть во время поста гораздо страшнее сделать ближнему своему какую нибудь гадость или дурно о нем подумать, чем съесть кусок мяса.

Тем более, что существуют категории верующих которым во время поста продукты животного происхождения разрешены. Это беременные, кормящие матери, маленькие дети, ослабленные болезнью люди, люди занятые тяжелым физическим трудом и те, кто в пути.

От мяса люди отказываются во время поста не потому, что нельзя есть мясо, а потому, что мясо навевает мысли о насилии. Мыслям о насилии также способствуют и продукты имеющие цвет крови, то есть красные. Получается, что во время поста нельзя, например, малиновое варенье, потому что оно красное как кровь, нельзя красную клубничку, томатный сок нельзя. А вот если вы сделаете сок из желтых помидоров, то такой сок во время поста можно. Я это все к тому, что красную свеклу тоже нельзя есть во время поста, но есть её нельзя только потому, что она красная. Если же свеклу приготовить так, чтобы она свой откровенный красный цвет утратила или взять свеклу не очень красного сорта, то свекла будет вполне постным продуктом. Существуют сорта свеклы с пониженным содержанием пигмента, моя бабушка называла такую свеклу постной.

Постный борщ не может быть красным. Лучше всего слабо оранжевым, как в студенческой столовке. И если повар, готовя классический борщ старается сохранить красный цвет свеклы, то при приготовлении постного борща надо приложить все усилия, что бы свекла свой цвет потеряла.

И так рецепт постного борща который варила моя бабушка: Фасоль сухая - 0.5 стакана, свекла - 100 грамм, картофель - 200 грамм, капуста белокочанная - 500 грамм, морковь  - 200 грамм, корень сельдерея - 100 грамм, помидор  - 100 грамм, лук  - 60 грамм, масло растительное - 4 ст. ложки, гвоздика - 2 – 3 штуки, перец черный (горошек) - 2 – 3 штуки, перец душистый (горошек)  - 2 – 3 штуки, лавровый лист - 1 – 2 штуки, не рафинированное подсолнечное масло (для заправки) - 4 ст. ложки, очищенные тыквенные семечки - 0.5 стакана

Сухую фасоль залить водой и оставить размокать часов на шесть. Моя бабушка замачивала фасоль на ночь, а с утра готовила борщ. Я тоже так обычно делаю. Из половины стакана сухой фасоли получится полный стакан фасоли «размокшей».

Фасоль (уже «размокшую») промыть, залить двумя — двумя с половиной литрами воды, добавить перец, гвоздику, лавровый лист и варить до готовности. Это займёт минут сорок. Во время варки собирать пенку.

Когда фасоль свариться, добавить мелко порезанную или натёртую на крупной терке свеклу. Варить еще минут десять.

Картофель порезать кубиками или крупной соломкой. Капусту нашинковать.

Добавить картофель и капусту к фасоли и свекле.

Когда картошка сварится и станет мягкой, разогреваем на сковородке растительное рафинированное масло. Лук мелко режим и отправляем на сковородку. Морковь и сельдерей трём на крупной терке и отправляем на сковородку к луку, обжариваем овощи до золотистого состояния (минуты четыре — пять), добавляем растёртый помидор и отправляем это всё в кастрюлю с борщом.

Варим еще минут пять, снимаем кастрюлю с огня и добавляем зелень, даём борщу настояться. Заправляем борщ растёртыми с не рафинированным (лучше первого отжима) подсолнечным маслом тыквенными семечками.

Польза тыквенных семечек обусловлена уникальным составом. Тыквенные семечки содержат витамин А, Е, К, антиоксиданты, а также такой важный элемент как цинк. Цинк очень важен для нашей кожи, а также для тонуса сосудов. Содержат тыквенные семечки магний, фосфор, железо, медь и другие микроэлементы. Тыквенные семечки являются хорошим средством от глистов.

Этот борщ можно есть холодным, прямо из холодильника, поэтому я люблю готовить его летом. Заправить его можно и сметаной, но мне нравится заправка с тыквенными семечками которую готовила моя бабушка.

Свекла основной ингредиент борща.

Если сварить борщ без свеклы, то получится уже не борщ, а щи. А если сварить борщ без капусты (или её эквивалента), то получается свекольник. Но если капусту в борще всё таки можно заменить, то без свеклы борща не бывает. Недаром, в некоторых русских селениях, в давние времена, свеклу называли борщ, то есть саму свеклу называли словом борщ. Выходит, свекла действительно в борще главная.

Свекла, это дешевый и доступный источник антиоксидантов, витаминов и минералов. В состав свеклы входят уникальные природные флавоноиды, которые обладают антиоксидантными, противовоспалительными и детоксикационными свойствами.

По данным многочисленных исследований, при регулярном употреблении свёклы наблюдается укрепление иммунитета, профилактика заболеваний со стороны сердца и сосудов, нервной и опорно-двигательной систем, снижение массы тела. Свёкла крайне полезна в период вынашивания ребёнка, так как обеспечивает профилактику аномалий развития нервной трубки плода и осложнений течения беременности.

В отличие от большинства овощей (помидора, болгарского перца, капусты, репчатого лука и зелени) данный корнеплод сохраняет свои полезные свойства после термической обработки. Секрет в том, что минеральные соли и витамины группы В, присутствующие в свекле, устойчивы к нагреванию. Корнеплод содержит большое количество природных антиоксидантов (в том числе лютеина) и метилированные производные аминокислот, в частности, бетаин, который регулирует жировой обмен, препятствуя печеночному ожирению. Это природное противоастматическое средство, поддерживающее здоровье дыхательной и сердечно-сосудистой систем. Овощ повышает выносливость организма, предупреждает гормональный дисбаланс.

Капуста и её эквиваленты.

Вторым обязательным ингредиентом в борще является капуста. Чаще всего для борща используют белокочанную капусту поздних сортов. Из белокочанной капусты ранних сортов обычно делают салаты (очень вкусные салаты). Но раннюю капусту можно использовать и для борща, борщ из ранней капусты получается очень вкусный и нежный. Борщ можно приготовить и из краснокачанной капусты, в этой капусте содержатся те же самые антоцианы, что и в свекле, именно они и придают краснокачанной капусте её лиловый цвет.

Обычно для приготовления борща используют свежую капусту, но можно приготовить борщ и из квашеной капусты.

Борщ из квашеной капусты: свинина на косточке. - 400  грамм, капуста квашеная - 300 грамм, свекла - 100 грамм, картошка - 200 грамм, лук - 100 грамм, Морковь  -100 грамм, гвоздика - 2 – 3 штуки, перец черный (горошек)  -2 – 3 штуки, перец душистый (горошек)  - 2 – 3 штуки, лавровый лист - 1 – 2 штуки, зелень -50 грамм, топлёное масло -4 ст. ложки, чеснок - 2 – 3 зубчика, сметана  - 6 ст. ложек

Мясо залить двумя с половиной литрами воды, добавить перец, гвоздику, лавровый лист и довести до кипения, добавить в бульон квашеную капусту и варить до готовности мяса на слабом огне. Свинина сварится за полтора — два часа.

Обычно перед тем как положить квашеную капусту в бульон, её рекомендуют промыть. Это делается для того, чтобы капуста не была сильно кислой. Однако промывая капусту, мы тем самым отправляем в канализацию ценные вещества, поэтому я, обычно, просто оджимаю квашеную капусту.

Картошку почистить и порезать кубиками или крупной соломкой, сложить в отдельную кастрюлю, залить водой и варить до готовности.

Когда картошка сварится, влить её в варящийся бульон с капустой.

На сковородке разогреваем масло, отправляем на сковородку мелко порезанный лук и натёртую на крупной терке морковь, обжариваем овощи несколько минут, до появления приятного запаха.

Добавляем на сковородку натёртую на крупной терке свеклу и обжариваем ещё минуты три — четыре, добавлением одну — две столовые ложки сока квашеной капусты и тушим ещё пару минут. Отправляем нашу зажарку в борщ, варим ещё пару минут и снимаем борщ с огня. Добавляем мелко порезанную зелень и измельченный чеснок, даём борщу настояться минимум четверть часа.

Если Вы заметили, ни томатной пасты, ни помидоров мы в этот борщ не добавляем. Томатная паста добавляется в борщ и щи для подкисления. Но поскольку квашеная капуста сама по себе кислая. То никаких подкислителей добавлять не требуется. Но будет не лишним добавить столовую ложку сахара, если борщ покажется слишком кислым.

При подаче на стол заправить борщ сметаной и оставшейся зеленью.

Использовать для борща лучше квашеную капусту, а не маринованную. Лучше не использовать для борща капусту купленную в магазине, потому что, даже если на упаковке написано что капуста квашеная, в неё всё равно добавляют уксус, а в квашеной капусте уксуса быть не должно, в ней содержаться другие кислоты.

Капусту в борще можно заменит и другими листовыми овощами. Все наверное слышали о борще со щавелем. В случае, когда мы варим борщ со щавелем, также как и в том случае когда варили борщ с квашеной капустой не следует добавлять никаких подкислителей, так как щавель сам по себе кислый.

Вместо капусты в борще можно использовать ботву от свеклы. Причем можно использовать как молодую боту от корневой свеклы, так и листовую свеклу — мангольд. У мангольда листья более сочные, нежные и мясистые чем у корневой свеклы. Листья свеклы, хоть корневой, хоть листовой совершенно не кислые и помидорчик тут будет как раз кстати.

Есть и ещё заменитель капусты в борще.

Лебединая песня.

Прочитав название Вы наверное решили, что я сейчас предложу сварить борщ с лебедем. Нет, такого кощунства я Вам не предложу. Лебеди занесены в красную книгу и отстрел этих прекрасных птиц запрещен законом. Тем более, что отдельные несознательные личности, закон нарушившие, признались, что мясо лебедя на вкус мягко говоря, так себе. Так что лебедями лучше любоваться издали, наслаждаясь созерцанием того, как изящно и красиво скользят лебеди по водной глади. А я хочу сейчас спеть хвалебную песню не о прекрасной и грациозной птице лЕбеде, а о замечательнейшем растении лебедЕ.

Лебеда - самый распространённый сорняк на наших огорода, растёт она и по дворам, и вдоль дорог, и на пустырях. Лебеда издавна росла рядом с человеком и её издавна употребляли в пищу. Лебеду ели когда совсем нечего было есть. Очень многих спасла она от голодной смерти. На старо эстонском языке называется она баланда. Именно от старо эстонского названия лебеды и происходит название той самой похлёбки которой принято было кормить узников в тюрьмах, а теперь мы называем этим словом всё самое невкусное. Видимо именно из неё, лебёдушки (ну то есть баландушки), эту похлёбку поначалу и варили.

Но если взять не дикорастущую, а культурную лебеду, да сварить её не на воде, а на наваристом бульоне, да добавить туда лучка, морковки и свеколки, да потом сметанкой заправить, то получается уже не баланда, а вкуснейший и полезнейший для нашего здоровья борщ.

И судя по тому, что селекцией лебеды люди занялись очень давно, лебеду ценили не только как продукт на самый крайний случай, её любили употребить и в сытые времена. Её разводили на своих огородах и в песнях про неё пели. Ну хотя бы вот в этой:

"Посажу я лебеду на берегу, мою крупную рассадушку, мою крупную зелёную."

Есть два вида культурной лебеды: красная и зелёная.

Лебеда, не имеет яркого вкуса или аромата и это скорее её достоинство, чем недостаток. Благодаря этому лебеду можно добавлять в самые разные блюда и салаты.

А добавлять её стоит.

Лебеда содержит довольно много разных полезных веществ и может уверенно соревноваться в этом со многими культурными растениями и лекарственными травами. Лебеда содержит витамины: А, В1, В2, В6, В12, С, Е, РР. Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Микроэлементы: железо, марганец, медь, цинк.

Лебеда содержит много ценного белка, который чаще бывает в продуктах животного происхождения. Сдержит лебеда углеводы, клетчатку, аминокислоты, эфирное масло.

Лебеда считается уникальным растением, так как богата растительным белком. Она почти на треть состоит из протеина, поэтому по своей питательности она может смело соревноваться с грибами и даже продуктами животного происхождения.

В былые времена, настои и отвары лебеды использовали при простудах, ангине и кашле; при радикулите и подагре; отваром лебеды полоскали зубы и дёсны, — это натуральное бактерицидное средство. А так же, — общеукрепляющее, кровоостанавливающее, мочегонное, желчегонное.
Лечили лебедой больное сердце, неврозы, раздражительность и депрессию.

Я предлагаю вашему вниманию один из многочисленных рецептов борща из лебеды: лебеда садовая - 500гр; кость говяжья - 500гр; вода - 3л; картофель - 3 шт; лук репчатый - 1 шт; морковь - 1 шт; свекла - 1 шт; соль - по вкусу; базилик листики - по вкусу; выжарки - по вкусу; томатная паста - 3 ст.л.; масло растительное - 5 ст.л.; чеснок - 3 зуб.; лавровый лист - 3 шт;

Сначала надо сварить бульон из говяжей кости, в конце варки кость можно вынуть из бульона, отделить мясо и бросить его в бульон, а можно оставить кость в бульоне, чтобы было как у Булгакова.

Лебеду промыть. Лебеда растение "кучерявое", и если вы не хотите приправить свой борщ хрустящим песочком и обогатить свой борщ экстрактом насекомых спрятавшихся в густых листьях лебеды, то промыть лебеду надо очень тщательно и перебрать. Верхние части побегов можно порезать вместе с листьями, а с нижней части веточек лебеды листья оборвать, а сами веточки выкинуть. Для приготовления борща и салатов используют лебеду которая ещё не зацвела. Это относится ко всем листовым салатам - как только растение зацвело оно становится слишком жестким, а иногда и горьким.

А в готовый бульон высыпаем порезанную картошку, пусть варится минут пятнадцать.

На сковородке разогреваем масло, обжариваем мелко порезанный лук минуты три, добавляем потертую на крупной терке морковь, обжариваем минуту и добавляем тёртую свеклу. Опять обжариваем помешивая минуты три, добавляем томатную пасту и обжариваем ещё минуту.
Когда картошка почти сварилась, выкладываем туда поджарку, лебеду и зелень. Можно добавить выжарки - свиные или куриные. Можно добавить мелко порезанные, сваренные в крутую яйца. Некоторые не режут яйцо мелко. А добавляют в тарелку с борщом половинку сваренного в крутую яйца.

Картошка, топинамбур и репа.

Ещё один ингредиент который присутствует в борще — это картофель. Однако бывают варианты когда борщ варится совсем без картошки, а варёную картошку подают к борщу вместо хлеба.

Картошку в борще можно и заменить, например на топинамбур. Топинамбур не прихотливое растение, родственник подсолнечника, только листья у него не такие крупные и цветочки помельче, зато сам он вырастает больше двух метров. На корнях топинамбур образует клубни которые обладают замечательной особенностью: зимой они полностью промерзают, а оттаяв вновь живы и готовы к росту. Клубни можно есть и в сыром и в варёном виде. В народе эти клубни называют земляной грушей. Варёные клубни топинамбура напоминают варёную картошку.

На целебные свойства топинамбура обратили внимание ученые и организовали массу исследований, посвященных их изучению. В результате удалось установить, что уникальное воздействие оказывает инулин, который в высокой концентрации обнаружен в топинамбуре. Клинические исследования показали, что инулин способен понижать уровень глюкозы в крови, регулировать рН кишечника, обеспечивая полноценное всасывание кальция.

Топинамбуром можно заменить картошку в борще. Но вкус топинамбура всё таки немного отличается от вкуса картофеля, и если Вам покажется, что без картошки всё же борщ не тот, то можно топинамбуром заменить не весь картофель, а только половину.

Репа, как и почти забытые сегодня сельдерей, корень петрушки и пастернак, может с таким же успехом использоваться в борще вместо картошки и даже развариваться до мягчайшего состояния. Да, приготовление репы требует больше времени, но по балансу полезных веществ и особым оздоровительным свойствам репа оставляет картофель позади, а в умелых руках опытного повара становится деликатесом.

Однако у репы есть один существенный недостаток — её горчичный вкус, репа ведь родственница горчицы. Поэтому если Вы захотели заменить картофель в борще репой, то постарайтесь взять для этого сорт репы без горечи.

Лук, морковка и компания.

Обязательными ингредиентами в борще являются лук и морковка. Именно из этих продуктов и делается зажарка, как для борща, так и для всех остальных супов. Лук заменить ничем нельзя, хотя иногда вместо репчатого лука используют лук зелёный. Но лук-репка всё таки для зажарки лучше.

Польза лука обусловлена содержанием в ценном овоще многочисленных полезных веществ и микроэлементов.

Есть данные о том, что систематическое употребление лука в пищу способно снижать риск возникновения некоторых онкологических заболеваний.

Улучшает репчатый лук и работу мозга. Предполагается, что серные соединения, попадая с кровью в головной мозг, стимулируют работоспособность нейронов, а также препятствуют повреждению здоровых клеток.

Морковка тоже обязательно присутствует в зажарке для борща. Морковь улучшает вкус борща и очень полезна. Польза моркови для организма человека велика и практически не уменьшается при термической обработке.

Основная полезность моркови заключается в содержащемся в ней, в большом количестве, провитамине А. Часто можно слышать, что в морковке содержится много витамина А. Но это не совсем правда. Витамин А присутствует только в продуктах животного происхождения. Морковь богата каротином, это не витамин А, но его предшественник. Из каротина наш организм, с лёгкостью, сделает себе необходимый витамин А. И, что особенно приятно, каротин не разрушается при термической обработке, а переходит из морковки в бульон. Лучше всего каротин растворяется в жирах, поэтому слегка обжаривая морковь в масле, перед тем как положить её в борщ, мы делаем каротин легкоусвояемым.

Каротин – попадая в организм, трансформируется в витамин А, поддерживает нормальное функционирование клеток кожи и слизистых, нормализуют репродуктивные функции и зрение.

Морковка полезна не только каротином, в ней содержится масса полезных веществ.

Биотин – один из наиболее важных витаминов для роста, в том числе для обеспечения роста и обновления клеток. Участвует в жизненно важных процессах в организме: метаболизме аминокислот и белков.

Говорить о полезности морковки пожалуй излишне, поскольку если и не все знают чем именно морковка полезна, то уж абсолютно все знают, что морковка полезна. Но кроме морковки существуют и другие овощи, которые незаслуженно забыты.

Например - сельдерей. Сельдерей одно из самых полезных для человека растений. Причем полезны все его части - и зелень, и корни, и черешки (в соответствующих сортах), и семена. Однако особенно ценится корень сельдерея. Он доступен практически в течении всего года, но самые вкусные корнеплоды продаются в магазинах и на рынках с сентября по апрель.

Не менее полезный и вкусный корнеплод - пастернак. Пастернак похож на белую морковь. Корень пастернака обладает сладковато пряным вкусом и достаточно сильным ароматом. Пастернак широко используют не только в кулинарии, но ив народной медицине, в косметологии и диетологии. Другие названия пастернака: белый корень, белая морковь или полевой борщ. В продукте содержатся органические кислоты, сахариды, магний, железо, кальций, витамины группы В, а также А, Е, РР и К.

Ещё один корнеплод заслуживающий "быть приглашенным" в зажарку для борща, это корневая петрушка. Корнеплод петрушки выглядит как морковь, только белого цвета. Его часто путают с пастернаком. Но если присмотреться, то можно заметить, что корень петрушки бледно бежевый, корень пастернака кремово-желтый. Аромат корня петрушки вобрал в себя нотки морковного запаха, запаха сельдерея, репы и петрушки. Вкус ореховый с морковным привкусом.  

Все эти коренья (все сразу или по отдельности) трутся на крупной терке и отправляются на сковородку к луку и морковке и пассеруются.

 Пассерование не синоним жарки, так как не подразумевает образования румяной корочки на поверхности продукта.

Цели этого вида тепловой обработки заключается в том, чтобы произошло экстрагирование вкусовых, красящих и ароматических веществ, которые содержаться в овощах в жир.

При пассеровании происходит размягчение растительного сырья и передача большей части полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо.

Пассерованные овощи имеют приятный золотистый оттенок, они лучше и быстрее усваиваются организмом. Блюда с ними становятся более вкусными, полезными и аппетитными. 

Кроме лука и кореньев в южных районах России, в зажарку добавляют цветы тыквы или кабачков.

цветки тыквы и кабачков издавна используют в кулинарии разных стран. В Италии их даже продают в овощных магазинах на развес. Цветки обжаривают в кляре, фаршируют как перчики, а вот южные славяне додумались добавлять их в зажарку для борща.

Польза тыквенных цветов известна с давних времён. Их используют для лечения гипотонии, холецистите, подагре, а также неврозах. В цветах тыквы в большом количестве содержится множество полезных микроэлементов и витаминов. Если регулярно употреблять тыквенные цветы, можно существенно снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. К свойствам тыквенных цветов относится желчегонное действие.

добавленные в зажарку цветки тыквы придают борщу особый аромат и вкус.

Что ещё можно положить в борщ.

Если Вы прочитали всё, что было написано до этого, то убедились как много всего можно заменить и дополнить в базовой версии борща. А что ещё можно положить в борщ?

Можно добавить ещё некоторые овощи и даже фрукты, которых обычно нет в базовой версии борща.

Летом, в сезон кабачков, в борщ можно добавить кабачки, если Вы их любите. Кабачки добавляют в борщ после того, как положили картошку и капусту. Можно также добавить в борщ тыкву, опять же, если её вкус Вам нравится.

Очень вкусно и полезно получается если в борщ добавить цветную капусту или брокколи.  Речь идёт не о замене листовой капусты на цветную, а именно о добавлении цветной капусты и брокколи как дополнительного ингредиента. Мне очень нравятся баклажаны и я добавляю в свой борщ баклажаны.

Рецепт борща с баклажанами: мясо (я готовлю с мясом нутрии) - 300 грамм, капуста белокочанная  -  500 г., Свёкла  - 1-2 шт., картофель - 3-4 шт., морковь - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., помидор- 200 грамм (1 средний помидор), масло растительное - 4 ст. ложки, лавровый лист - 1-2 шт., перец черный горошком - 2-3 шт., перец душистый горошек-2-3 шт., гвоздика целая-2-3 шт., баклажаны - 250 грамм (1 средний баклажан), чеснок - по вкусу, зелень (укроп, петрушка, кинза) - 50 грамм, соль - (по вкусу) - 1-2 ч. ложки, сметана для заправки -6 ст. ложек

Мясо порубить на шесть кусков, залить двумя литрами воды, добавить соль, лавровый лист, перец и варить на медленном огне около часа.

Картофель порезать кубиками (или как Вам больше нравится), капусту нашинковать полосками. картофель и капусту положить в бульон и варить минут пять.

Баклажаны почистить и порезать кубиками. Очень часто можно услышать рекомендацию посолить порезанные баклажаны и через некоторое время отжать образовавшийся сок. Это делается для того, чтобы убрать горечь из баклажан. Эта рекомендация была верна пятьдесят, ну тридцать лет назад. Сейчас появилось много сортов баклажан с очень слабой горечью или совершенно без неё. В настоящее время практически не возможно найти баклажаны с горечью. Поэтому я просто режу баклажаны и отправляю их в кастрюлю. Варим до готовности картофеля, минут десять - пятнадцать.

Разогреваем масло на сковородке и отправляем туда мелко порезанный лук. Морковь и коренья трём на крупной терке и добавляем к луку на сковородку, пассеруем минуты три четыре.

Добавляем на сковородку к овощам натёртую на крупной терке свеклу, минуту обжариваем помешивая и добавляем измельченный помидор. Тушим пару минут и отправляем это всё в кастрюлю.

Кипятим одну минуту. Снимаем борщ с огня. добавляем измельченную зелень и протертый чеснок. Даём борщу настоятся. Когда будем разливать борщ по тарелкам, добавим в каждую тарелку ложку сметаны и оставшуюся зелень.

Традиционно, из зелени, в борщ добавляют петрушку и укроп, в этом рецепте я предлагаю использовать ещё и кинзу. Кинзу не все любят, не всем нравится её запах, некоторым запах кинзы напоминает запах клопов (вот интересно где они сейчас клопов нюхали?). В народе кинзу так и называют - клоповник. Мне кинза нравится и запах клопов мне её запах не напоминает. Кинза очень хорошо сочетается с баклажанами, поэтому в борще с баклажанами она будет очень органична.

Можно сварить борщ и с сосисками. Впервые я попробовала борщ с сосисками в Ленинграде (именно в Ленинграде, а не в Санкт-Петербурге). В советское время, студентов третьего курса Ставропольского художественного училища в обязательном порядке во время зимних каникул обязательно возили в Ленинград, дабы они (то есть мы) могли в оригинале посмотреть работы великих мастеров (кстати, возили нас за государственный счет). Проголодавшись после долгих блужданий по Эрмитажу, мы зашли в кафе и увидели в меню борщ "Столичный". Мы заинтересовались, чем же борщ "Столичный" отличается от обычного борща и заказали себе такой борщ. Борщ "столичный" оказался стандартным, хорошо сваренным борщом с добавлением сосисек. Мне такой борщ понравился. Дома я сварила такой же борщ и мой отец пришел в восторг от такого рецепта.

Моя мама варила борщ с фрикадельками. Обычно с фрикадельками варят суп, но и в борщ фрикадельки вполне можно добавить.

Однажды я и моя подруга поехали в гости к её бабушке, в одну из станиц Краснодарского края. Там мне довелось попробовать борщ с довольно таки экзотической добавкой. Во всяком случае больше нигде мне такого пробовать не доводилось. Бабушка подруги сварила очень наваристый борщ и добавила в него довольно своеобразные (с моей точки зрения) галушки. Пожилая казачка измельчила солёное сало, причем измельчила она его мясорубкой, а порубила ножом, да так мелко и ловко, что не всякая мясорубка так справится, в этот фарш подружкина бабушка добавила муки и слепила из этой массы галушки, которые она почему то, называла пампушками. Эти галушки она сварила в борще и вместе с ними борщ нам и подала, не дав к борщу хлеба. Когда же подруга моя попросила у своей бабушки хлеба, бабушка гордо изрекла: "Хлеб у борще". Мне не очень понравился такой борщ и, особенно, "хлеб у борще", Но это традиционное народное блюдо. И возможно, у такого варианта борща найдутся свои поклонники.

Очень вкусный получается борщ если в него добавить чернослив. Сушёные сливы тёмных сортов дополняют борщ своеобразной гаммой сладко-кислого вкуса, который гармонично сплетается с основным вкусом на основе томатов и свеклы и характерным именно для борщей. Чернослив обычно варят отдельно и добавляют к борщу в конце варки.

Ещё в борщ можно смело добавить яблоки. Борщ с яблоками это очень вкусно. Яблоки относятся к тем фруктам, которые почти не теряют своих полезных свойств при термической обработке и, даже, становятся полезнее. Что теряется при термической обработке овощей и фруктов? В основном это аскорбиновая кислота (витамин С). А в яблоках аскорбиновой кислоты так мало, что терять там особо нечего. Самые ценные вещества в яблоках это пектин и калий, а с ними при термической обработке ничего плохого не делается. Кроме того в яблоках содержится такой полезный элемент как железо. Вот только в продуктах растительного происхождения, в основном, содержится трёхвалентное железо и организмом нашим оно практически не усваивается, организм наш усваивает двухвалентное железо. Поэтому и невозможно вылечить анемию без мяса и специальных препаратов железа.

На самом деле, в яблоках есть двухвалентное железо, но как только мы яблоко режим или надкусываем оно окисляется и сразу переходит в трёхвалентное. Термическая обработка стабилизирует двухвалентное железо, поэтому печеные яблоки полезнее свежих.

яблоки можно потереть на крупной тёрке и добавить к морковке луку и кореньям во время пассерования вместе с томатной пастой. Я предлагаю немного иной рецепт борща с яблоками. Для этого понадобятся не крупные яблоки, можно ранетки.

Или яблочки немного покрупнее ранеток, но мельче стандартных яблок. Можно сварить такой вариант борща и с крупными яблоками, но это будет выглядеть не так эффектно.

Яблоки для борща лучше выбрать не очень сладкие, чтобы они небыли очень рассыпчатыми, но и слишком кислые брать не стоит.

Рецепт борща с яблоками: куриная грудка - 300 грамм, картофель - 250 грамм, капуста белокочанная - 300 грамм, свекла - 80 грамм, яблоки - 80 грамм (6 шт. ранеток, 3 шт. яблок покрупнее), морковка  - 70 грамм, сельдерей - 70 грамм, лук репчатый - 60 грамм, томатная паста - 1.5 ст. ложки, гвоздика, перец горошек - по 2 штучки, лавровый лист - 2 шт., вода - 2 литра, зелень, 50 грамм, соль - по вкусу (1 — 2 чайные ложки)

Филе куриной грудки порезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой, добавить соль и специи и довести до кипения. Собрать пенку и варить минут пять.

Тем временем очистить и порезать картофель кубиками или брусочками, капусту нашинковать полосками. Поскольку нарезанное мелкими кусочками куриное филе варится очень быстро, то уже через пять минут после начала варки, в бульон добавляем картофель и капусту.

Варите овощи 10-12 минут.

Тем временем очистите от кожуры морковку, сельдерей, лук и свеклу. Свеклу, сельдерей и морковку натрите на терке, а лук нарежьте кубиками.

Обжарьте в сковороде с маслом овощной набор для зажарки: лук, морковку, сельдерей, свеклу. Обжаривайте 2-3 минуты на среднем огне, помешивая. Добавьте томатную пасту.

Яблоки разрежьте сначала на половинки, а затем каждую половинку порежьте тонкими ломтиками так, чтобы получились половинки кружочков.

Когда картошка и капуста станут мягкими, всыпьте в борщ порезанные полу кружочками яблоки и, сразу же, овощную зажарку из овощей. Перемешайте. Варите борщ еще 5-7 минуты, затем снимете с огня и всыпьте мелко рубленую зелень. Дайте настояться под прикрытой крышкой 10 минут.

Разливая борщ по тарелкам добавите сметану.

Очень вкусно получается если добавить в борщ спаржевую или стручковую фасоль. 

Спаржевая и стручковая фасоль это особые сорта фасоли. У этих сортов фасоли в пищу употребляют зелёные стручки целиком. если попытаться сварить зелёные стручки обычной фасоли, то ничего хорошего из этого не получится. В стручках обычной фасоли слишком много целлюлозных нитей и её не возможно будет жевать. В стручках спаржевой и стручковой фасоли целлюлозные нити появляются только когда фасоль полностью вызревает и зелёные стручки можно употреблять в пищу.

Быть или не быть томату в борще.

Помидоры, в том или ином виде, как правило, присутствуют в борще. Это может быть томатная паста или томатный сок, свежие помидоры или маринованные помидоры.

В помидорах содержится много полезных веществ и витамином, но главная польза помидора это содержащийся в нем ликопин.

Ликопин – компонент, благодаря которому помидор приобретает красный цвет. Соответственно, чем «краснее» томат, тем больше в нем данного вещества. Этот микроэлемент имеет схожие с бета-каротином свойства, а именно антиканцерогенное действие. Исследования показывают, что данный флавоноид стимулирует формирование костных тканей. Он рекомендуется людям, у которых диагностирован остеопороз, менопауза или ломкость костей. Ликопин снижает риск развития некоторых видов рака. Ликопин содержится в свежих помидорах, но особенно много его в томатах, которые прошли термообработку, так как процесс готовки помогает освободить ликопин и улучшить его усвоение в организме.

Помидор это продукт который, при термической обработке не только не теряет своих полезных свойств, но даже становится полезнее. И такой продукт конечно же стоит положить в борщ, тем более, что он там традиционно должен присутствовать.

Но бывают случаи когда борщ обходится без помидорки. В борще томат используется для подкисления, придания борщу традиционного кислого вкуса. Однако, если борщ, например, варить из квашеной капусты, никакие подкисления тут уже не нужны. Квашеная капуста кислая сама по себе и, в данном случае можно обойтись и без томата. Если в борще использовать щавель, то тоже можно обойтись без томата.

Для приготовления борща могут использоваться и другие подкислители. Традиционно борщ подкисляют хлебным квасом, в южных районах России для подкисления борща вместо томата используют алычу. Получается томат очень важный и желанный ингредиент в борще, но иногда можно обойтись и без него.

Много разговоров бывает вокруг того, стоит ли добавлять в борщ уксус. Некоторые знатоки заявляют, что без уксуса настоящего борща вообще не сваришь. Но если вы добавили в заправку для борща томатную пасту или маринованные помидоры, там уже есть уксус и добавлять его ещё нет никакого смысла. Если подкислили борщ квасом, то уксус опять же будет лишним. Кроме того, хоть уксус, в разумных пределах, и не вреден для организма, но и полезным он не является. Так какой смысл его совать без разбора куда придётся. Если же я использую уксус в приготовлении борща, то предпочитаю яблочный или бальзамический.

Секрет красного борща.

Когда речь заходит о борще, мы представляем себе суп яркого рубинового цвета. Принято считать, что именно тёмно красный цвет борща является его визитной карточкой. Как же добиться этого самого рубинового цвета? А добиваться специально, как правило ничего и не надо. Борщ получается красным сам собой. Красный цвет борщу придаёт входящая в него свекла. Свекле же красный цвет придают содержащиеся в корнеплоде в большом количестве растительные пигменты (кстати очень полезные для здоровья).

Но пигмент, придающий свёкле и всему борщу насыщенный красный оттенок, не слишком стоек. Цвет свеклы разрушается от двух факторов: длительная термическая обработка (пигмент в свекле термически не стоек, при длительной варке разрушается) и щелочная среда (её обеспечивают такие продукты как фасоль, капуста, картофель).

Отсюда вывод: чтобы борщ сохранил ярко-красный цвет, свёклу в нём нельзя переваривать, и нужно подольше избегать контакта со щёлочью.

Сам процесс приготовления борща позволяет сохранить красный цвет свеклы. Свекла готовится отдельно от бульона в котором картошка и капуста, добавляется заправка со свеклой в борщ в самом конце варки, добавляется подкислитель (томат, квас, алыча, уксус и так далее). Этого достаточно, чтобы цвет пигмента сохранился. Можно свеклу сварить целиком, отдельно от борща или даже запечь в фольге в духовке, а потом мелко порезать или натереть на крупной терке, смешать с томатом (или другим подкислителем) и добавить в конце варки.

Но если Вы выполнили все условия, а борщ у Вас получился бледным, то стоит присмотреться к свекле, которую Вы используете для борща. Существует великое множество сортов свеклы (и я сейчас не говорю о свекле кормовой и сахарной). Посмотрите на картинку, на картинке представлены далеко не все существующие сорта свеклы, но и так прекрасно видно, что не во всех сортах содержание пигментов одинаково. Именно разным содержанием пигментов в сортах свеклы выращиваемой в разных регионах и определялся оттенок борща в той или иной местности.

Бардовый борщ получится только из бардовой свеклы.

Что же делать если свекла вам попалась не очень бардовая, а борщ позарез нужен красный?

Можно подкрасить борщ, например клюквенным соком или брусничным.

А можно подкрасить борщ и чаем каркаде. Каркаде имеет кислый вкус и хорошо сочетается со вкусом борща. Просто готовите очень густой чай каркаде (четверть стакана сухих лепестков заливаете половиной стакана кипятка) и заливаете его или в тушащуюся свеклу или сразу в борщ в конце варки. Надо помнить, что чай каркаде очень кислый, поэтому других подкислителей в борще может не понадобится.

чем приправить борщ когда он уже готов.

И вот борщ готов. Как же и с чем его съесть? Традиционно борщ едят со сметаной.

Сметана лучшая заправка для борща. Некоторые едят борщ с майонезом. По моему это не очень хороший вариант. Майонез плохо гармонирует с борщом, а борщ с майонезом. Со сметаной борщ и вкуснее и полезнее.

Есть ещё одна традиционная заправка для борща — сало с чесноком. Готовится она так: солёное сало измельчить с чесноком, проще всего это сделать в мясорубке. Смешивать сало с чесноком надо в пропорции два к одному по объёму (две части сала, одна часть чеснока). Получившаяся масса очень хорошо растворяется в борще и очень хорошо намазывается на хлеб. Такая заправка для борща популярна в южных районах России и Украины. Есть мнение, что такая заправка для украинского борща просто обязательна. В любом случае такая заправка очень хорошо сочетается с борщом. И соленое сало, и чеснок полезны для здоровья. Что же касается испуганных воплей о том, что сало очень калорийно и поэтому вредно, то просто не надо есть его ведрами, всё хорошо когда в меру.

Сало – это уникальный продукт, о пользе и вреде которого по сей день ведутся споры. Несмотря на то что это жир, все же было доказано неоднократно: он невероятно полезен для нашего организма, содержит витамины и вещества, принимающие активное участие в обменных процессах. Самое полезное вещество для нашего организма, которое сало содержит в больших количествах – это арахидоновая кислота. Она важна для того, чтобы обеспечить нормальную функцию головного мозга, почек, печени. Обеспечивает нормальный холестериновый обмен, нужна для выработки гормонов – особенно этот фактор важен для женщин.

Пальмитиновая, линолевая, линоленовая кислота также содержатся в сале. Сало содержит жирорастворимые витамины: А, Е, Д и каротин.

Если вы хотите обеспечить нормальный жизненный тонус организму, хороший иммунитет, отличную умственную и физическую деятельность, стоит обязательно включить сало в свой рацион.

О том, что чеснок продукт для организма полезный известно всем.

Помимо наличия в составе чеснока таких важных веществ, как калий, кальций, фосфор, витамины группы В и С, он может похвастаться высоким содержанием селена, марганца, йода, натрия и эфирных масел. Переоценить их значение для человека сложно.

Большая часть пользы чеснока обусловлена высоким содержанием соединений серы, образующихся при измельчении или разжевывании зубчиков. Самым известным из которых является аллицин.
аллицин быстро всасывается и распространяется по всему организму, оказывая множество биологических эффектов: от нормализации обмена веществ до предотвращения злокачественных новообразований.
Чеснок даже способен угнетать репродукцию вируса иммунодефицита человека.

Можно приготовить и вполне вегетарианскую заправку, я о ней упоминала, когда описывало как приготовить постный борщ по рецепту моей бабушки. Готовится заправка так: в стакан миксера насыпаем полстакана очищенных тыквенных семечек (не жареных), вливаем туда же пол стакана подсолнечного не рафинированного масла и доводим это в миксере до однородной массы. Моя бабушка толкла масло с семечками в ступке, но в миксере это сделать удобнее и быстрее. Такая заправка годится и для салатов. О пользе тыквенных семечек я уже писала.

Я готовлю ещё одну заправку для борща, из болгарского перца.

Сладкий перец включает комплекс различных витаминов и минералов с рекордными показателями по некоторым позициям. Так, всего один болгарский болгарский перец обеспечивает 150-170% рекомендуемой суточной нормы витамина С.

Для приготовления заправки можно взять как свежий перец так и замороженный, витамин С при заморозке не теряется.

Два средних болгарских перца порезать кусочками, сложить в чашку миксера. Добавить треть стакана кефира и измельчить всё это до получения однородной массы. Такая заправка наверняка придётся по вкусу тем, кто избегает жирных продуктов. Если Вам нравится остренькое к данной смеси можно добавить перец чили, но это уже по вкусу.

О борще можно говорить бесконечно, но думаю на этот раз достаточно. Спасибо, что дочитали до конца, очень надеюсь, что нашли для себя что то полезное и занимательное. Напишите в комментариях если хотите задать какие то вопросы или похвастаться своими рецептами борща.